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2018年6月18日 (月)

神経質礼賛 1517.鯖(サバ)

 いつも母に頼まれて買って届ける食材の中に鯖がある。ほとんど肉を食べない母にとっては貴重な栄養源である。アルミホイルを敷いたオーブントースターで時間をかけて焼いているようである。ノルウエー産ではなく国内産をと言われているので、焼津などの県内産あるいは三重産をよく買うが、生が入っていないこともあるから、非常食を兼ねて鯖缶も買っている。鯖はDHAEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含んでいる。最近は健康食品として鯖缶を使った料理レシピが数多く公開されている。


 その鯖缶がピンチだと新聞に書かれていた。近海の鯖の漁獲量が減っているのと、鯖缶人気によるものらしい。鯖缶は以前から郷土料理に使われているそうだ。山形の「ひっぱりうどん」(釜あげうどんを鯖缶や納豆と一緒に食べる)、信州の「根曲竹と鯖缶の味噌汁」、丹後の「ばらずし」などがある。思いもよらない組み合わせだけれども、考えてみれば鰊(ニシン)蕎麦があるのだから、鯖とうどんや味噌汁との組合せも美味しそうな気がする。鯖缶は廉価で保存に適しているから、災害用の保存食として買っておき、時々料理に使って買い替えていくといいだろう。


 いいことずくめの鯖だが、時々、鯖アレルギーの人がいて、患者さんの食事でも「鯖禁」でオーダーすることがある。鯖はヒスチジンというアミノ酸を多く含むためヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因になりうる。神経質ゆえ、患者さんの入院を受ける時には必ず「鯖で蕁麻疹が出たことはありますか」さらに念のため「他の食品でトラブルが出たことはありませんか」と尋ねるようにしている。

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